SOLDADITOS DE PAVÍA CON PATATAS A LA IMPORTANCIA
La historia de los soldaditos de Pavía
Nadie se pone de acuerdo; unos hablan de cierta tasca en la calle Tetuán de Madrid donde la frecuentaban soldados trajeados de amarillo. Uniforme que llevaban los Húsares de los tercios españoles que combatieron en la Batalla de Pavía en 1525 y que se mantuvo hasta bien entrado el siglo XIX .
Autores gastronómicos del prestigio de Néstor Luján mencionan que el nombre nada tiene que ver con la batalla, sino con los trajes de los Húsares.
A finales del siglo XIX, en Sevilla y Madrid, se denominan «Soldaditos de Pavía» a unos pastelillos fritos que recuerdan por su aspecto y colores a la chaqueta el Regimiento de Húsares de Pavía.
Y es que por fuerza hemos de trasladarnos desde 1718 hasta 1844 aproximadamente; donde manejamos datos de que el color amarillo azafrán imperaba en la chaqueta de paseo por las tabernas y entre los galanteos de nuestros celebres soldados.
Y es en Sevilla y Madrid donde los pastelitos fritos de Bacalao adquieren tanta fama que hacen olvidar con el paso del tiempo el origen y la presencia del soldado .
Puede que por ahí vaya la cosa, lo cierto es que a parte de soldados y batallas; recién fritos nuestros pescados rebozados son deliciosos.
Cambiando de tercio, uno no de los nombres más simpáticos del recetario español, es este sarcástico “Patatas a la importancia”, unas penosas rodajas de patata, cocidas en un miserable caldo de cebolla y ajo, que de no ser por ir previamente rebozadas, no pasarían del vulgar nombre de viudas.
Las patatas a la importancia son una receta con origen en Castilla y León, pero que se puede probar en muchas otras regiones. La patata es un ingrediente que siempre tiene mucho tirón entre mayores y pequeños y esta receta no sólo es relativamente sencilla de hacer, sino que además es barata. El origen del nombre de esta receta? Conviene entender el contexto en el que surgió, la larga postguerra, en la que en muchos hogares los alimentos escaseaban.
En la siguiente receta sabremos darle el valor añadido al buen gusto, “con la buena fritura” dos emblemas de nuestra gastronomía .
Ingredientes
Adobo del bacalao:
- 400g de vinagre común.
- 100g de agua mineral.
- 10g de pimentón dulce.
- 10 g ajo en polvo.
Masa de fritura:
- 2 huevos enteros.
- 150g agua con gas
- 100g cerveza.
- 120g de harina.
- 0’5 g de gelespessa.
- 8g de levadura fresca.
- 25g aceite oliva virgen.
- 15g de perejil muy picado sin machacar.
Preparación
Salsa de azafrán:
- Cortamos 2 puerros blancos en juliana fina y ponemos a pochar y confitar lentamente en 300g aceite oliva virgen. Cuando lo tengamos muy pochado, de ese mismo aceite nos quedamos la parte proporcional que toque con los litros de caldo que utilicemos en la salsa. Por cada litro de caldo de cocido, 40g de harina por 40g de grasa de confitar puerros.
- Hervimos 3 litros de caldo cocido con 1g de azafrán machacado con los dedos; añadimos el roux teniendo en cuenta la proporción anterior, a este le volcaremos escurrido el puerro confitado, y guisamos durante 10 minutos.
- Hervimos al vapor 500g de patata pelada a 100º vapor durante 25min; Enfriamos, secamos bien, hacemos rodajas, pasamos por harina espaldamos, pasamos por huevo batido y freímos en aceite oliva virgen; Escurrimos y secamos bien, ponemos en saute y vertemos salsa anterior de azafrán por encima; guisamos cuidando el guiso durante 10/15 minutos.
Pase:
- Cortamos 250g de bacalao en 4 porciones que pasamos por harina, espalmamos muy bien y pasamos por masa de fritura, freímos en aceite oliva a 220º, escurrimos y secamos.
- Freímos la patata cocida en rodajas y pasada por la masa de fritura, escurrimos, secamos y guisamos en la salsa de azafrán.
- Emplatamos con rodaja de patata por porción de bacalao, y decoramos con piparra fresca frita.
