Ragú de alcachofas con Pulpo
La alcachofa
La alcachofa es una verdura de invierno: su mejor época de consumo va de noviembre a marzo. Desde el punto de vista nutricional, la alcachofa es rica en minerales y oligoelementos (potasio, fósforo, cobre y zinc). Por otro lado, estimula el tránsito intestinal por la acción de las fibras que contiene. Al ser más rica en hidratos de carbono y en proteínas que la mayoría de las verduras, la alcachofa es también un poco más energética. Una forma de que las alcachofas no se ennegrezcan al cortarlas es cocerlas en agua sin pelarlas ni quitarles las hojas externas. Lavamos primero las alcachofas y las ponemos a cocer en una olla con abundante agua. Después de entre diez y quince minutos (dependiendo del grosor), pinchamos el tallo con un cuchillo y si está tierno es que la alcachofa está lista. Una vez cocida, la podemos pelar y utilizar para la receta que queramos.
En el Hotel y restaurante la trabajamos en diferentes elaboraciones.
Ingredientes
- Alcachofas de nueva temporada
- Cebolleta
- Boletus edulis
- Tocino Joselito
- Patas de pulpo
Preparación
Procedimiento:
- Limpiamos las alcachofas, perfilando el corazón y envasamos al vacío cocemos 15 minutos 85º vapor.
- Confitamos la cebolleta junto con el tocíno , salteamos a parte el boletus y lo incorporamos al confitado, mojamos con caldo de pulpo, cocinamos durante 30 minutos, trituramos por el robot y pasamos por colador fino.
- Cocemos el pulpo en agua aromatizada con granos de pimienta, sal y hoja de laurel
Emplatar:
- Calentamos las alcachofas bañadas en la créma , el pulpo marcamos en sartén y emplatamos de forma constructiva y ordenada
