Dimsum de atún rojo e ibérico
Dim sum es un término cantonés que puede traducirse como «ordenar hasta satisfacer al corazón», «tocar el corazón», «corazón a lunares» o «bocado»
El dim sum tradicional incluye una variedad de bollos al vapor que contienen en su interior diferentes ingredientes, como carne vacuna, pollo, cerdo, camarones y opciones vegetarianas.
En el caso del que os voy hablar tambíen seusa el término dim sim para una variedad específica de aperitivos. Como la receta de la que os voy a hablar.
El akami, que significa “carne roja” en japonés, corresponde a la parte interior de los lomos, junto a la espina. Las principales características son su color rojo y su sabor intenso.Chutoro significa “de melosidad intermedia”, ya que tiene un contenido de grasa entre el akami (magro) y la ventresca (grasa). Es la parte externa del lomo, muy cerca de la piel, y se caracteriza por su color rosado y untuosidad.La combinación de akami y chutoro es el rasgo de identidad del auténtico atún rojo (hon maguro ), apreciado por los sushimen de todo el mundo. Esta dualidad de colores y texturas ofrece a los chefs infinitas elaboraciones.
En este caso a parte de mezclar los dos productos añadimos grasa de jamón ibérico para potenciar los sabores.
Terminaremos elaborando un trampantojo de Dim sum, (sin bollo a vapor) de akami y ventresca con grasa de ibérico.
Ingredientes
- Lomo de atún rojo
- Tabasco, perrins,
- Sal maldon
- Aceite de oliva virgen
Preparación
Tartar de ventresca y jamón ibérico.
- 1 ventresca de atún raspamos y picamos mezclamos con el tocino del jamón ibérico.
- *Dejamos macerar el atún, espalmamos sobre un papel sulfúrizado ayudándonos de un aro metálico para darle forma lo rellenamos del tartar de ventresca y jamón ibérico , con la ayuda de papel film le damos forma deseada acorde a dimsun.
- Congelamos y sacamos 10minutos antes del pase , aderezamos con salsa de soja cortada con aceite de sesamo y puntos de maionesa de tomate
