Ragú de alcachofas con Pulpo
La alcachofa
La alcachofa es una verdura de invierno: su mejor época de consumo va de noviembre a marzo. Desde el punto de vista nutricional, la alcachofa es rica en minerales y oligoelementos (potasio, fósforo, cobre y zinc). Por otro lado, estimula el tránsito intestinal por la acción de las fibras que contiene. Al ser más rica en hidratos de carbono y en proteínas que la mayoría de las verduras, la alcachofa es también un poco más energética. Una forma de que las alcachofas no se ennegrezcan al cortarlas es cocerlas en agua sin pelarlas ni quitarles las hojas externas. Lavamos primero las alcachofas y las ponemos a cocer en una olla con abundante agua. Después de entre diez y quince minutos (dependiendo del grosor), pinchamos el tallo con un cuchillo y si está tierno es que la alcachofa está lista. Una vez cocida, la podemos pelar y utilizar para la receta que queramos.
En el Hotel y restaurante la trabajamos en diferentes elaboraciones.
FRESAS ESCABECHADAS CON NARANJA Y FOIE-GRAS
Febrero es un mes variado. Las verduras que se encuentran en su mejor época de recolección y consumo son: la acelga, el ajo, la alcachofa, el apio, la berenjena, el apio, el brócoli, el calabacín, la lombarda, la coliflor, la endibia, la escarola, la espinaca, el guisante, el haba, la judía verde, la lechuga, el pimiento, el puerro, el rábano, la remolacha, el repollo y el tomate. Respecto a las frutas de temporada están: la fresa y el fresón, el kiwi, el limón, la mandarina, la naranja, el plátano y el pomelo. El motivo radica en que, además de poseer una buena relación calidad-precio, conservan todos sus nutrientes y atributos de textura y sabor. Las fresas, los cítricos, la coliflor o los espárragos verdes son algunos de los grandes protagonistas de febrero.
Las fresas y los fresones se convierten en el alimento más idóneo para consumir en febrero.
Es, en esta época, cuando las zanahorias presentan un gusto más delicioso. Las que se pueden encontrar actualmente en el supermercado son más gruesas y, su cocción, permite mejorar su sabor y consistencia. A la hora de escogerlas es preciso prestar atención sobre aquellas que tengan la piel suave y un tamaño entre pequeño y mediano. Los cítricos también acaban de dar su pistoletazo con naranjas y mandarinas
Foie-gras:
Sacar el hígado de foie-gras y atemperarlo en zona cálida. Retirar la bilis con una puntilla. Dorar el hígado entero en una sartén y con ayuda de una cuchara ir lacando la pieza con su propia grasa, hasta que quede dorado/tostado. Salpimentamos con pimienta rosa y sal maldon. Dejar reposar hasta el pase.
Escabeche de fresas:
Rehogar las chalotas con mantequilla y saquito de aromáticos (piel de naranja y clavo), una vez bien confitadas regamos con vinagre de casís y su proporción de agua de tomate; Cocinamos levemente durante 5 minutos y cortamos cocción. Colamos, abatimos y envasamos al vacío las fresas y el líquido obtenido y cocemos a 65ºc durante 15 minutos.
Verduras con jugo de judías verdes al ajillo
Se acaban las Navidades y con ellas las múltiples comidas, cenas y compromisos varios que hacen que nuestra rutina de alimentación se vea saboteada. Tras éstas fechas solemos recurrir a una alimentación más estricta que nos ayude a volver a nuestros hábitos alimenticios.
La última tendencia en alimentación es el ‘cleansing’, basado en la depuración del organismo. Especialistas en nutrición coinciden en que estas dietas son puro marketing y advierten sobre sus riesgos.
Son las llamadas dietas depurativas, basadas en el consumo de vegetales y frutas y en la exclusión de productos de origen animal. “Aunque hay cierta variación, son bajas en energía y pobres en algunos nutrientes”, una forma de vida poco saludable ‘contamina’ nuestro cuerpo. Y la promesa de alcanzar resultados rápidos y fáciles atrae especialmente el interés del consumidor tras periodos festivos como los que acabamos de pasar.
Dietas basadas en caldos, batidos de frutas, verduras, etc. Así que, si crees que has hecho excesos con tu cuerpo estas navidades y necesitas mejorar tus hábitos, la clave está en una alimentación variada con cantidades adecuadas de frutas, verduras, legumbres, cereales, grasas saludables y proteínas vegetales.
Os sugiero dos recetas de mi recetario que van muy en acorde a lo comentado: una receta de batido de frutas y la que os presento a continuación.
Batido de frutas
Una alimentación más estricta que nos ayude a volver a nuestros hábitos alimenticios.
Roscón de Reyes
El roscón de Reyes (denominado también rosca de Reyes en Hispanoamérica, rosco de Reyes o pastel de Rey) es un bollo elaborado con una masa dulce con forma de toroide adornado con rodajas de fruta cristalizada (escarchada) o confitada de colores variados. Puede rellenarse de nata montada o crema, en la actualidad también de moca, trufa o chocolate, y se introducen en su interior «sorpresas», normalmente figuritas de cerámica o de plástico, que los comensales llegan a encontrar en alguna rebanada. Una característica muy destacable es que dentro del roscón también se introduce un haba seca, es tradición que aquel que encuentre el haba pague el roscón. Se sirve el día 6 de enero denominado día de Reyes.
Por influencia posterior este bollo navideño se sirve igualmente en otros países hispanohablantes (principalmente en Argentina y en México) durante las mismas fechas, así como en Portugal. Es frecuente que se acompañe de una taza de chocolate. Se puede servir en el desayuno o en la merienda. La masa con la que suele estar elaborado se aromatiza con agua de azahar, que le proporciona un aroma característico.
La propuesta que os voy a presentar no es un Roscón de Reyes tradicional, le daremos una vuelta aportándole un toque moderno.
Capón en su jugo con canela, tomillo, gamba roja y su picada de carquiñolis
El capón es un gallo de corral con una carne más fina y de mayor peso que los gallos camperos normales, conseguido mediante la castración a la edad de cuatro meses aproximadamente, antes de comenzar el proceso de engorde. Tradicionalmente el proceso de castración se hacía de forma manual y durante el mismo también se le cortaba la cresta. Una vez castrado, comenzaba el proceso de engorde, (sobrealimentación), hasta alcanzar los tres kilos o tres kilos y medio de peso, momento en el que era sacrificado. En Argentina y Uruguay se usa esta designación también para el borrego macho castrado adulto.
![By Anna Frodesiak (Own work) [CC0], via Wikimedia Commons](https://www.tonicanaleschef.com/wp-content/uploads/2017/12/Capones-en-libertad.jpg)
By Anna Frodesiak (Own work) [CC0], via Wikimedia Commons
Las formas de preparar el capón son diversas, forma parte de los platos típicos de Navidad, donde es famoso el capón de Villalba (provincia de Lugo), ya preparados y rellenos de foie, orejones de albaricoque y piñones o como en Cataluña en Mar y montaña y se vende en la Feria de capones, aves de corral y motivos navideños de Valls.
Photo by Mai-Linh Doan, uploaded with her agreement..
Copyright © 2004 Mai-Linh Doan
Receta del Capón en su jugo con canela, tomillo, gamba roja y su picada de carquiñolis:
Arroz con cerdo y puré de coliflor
Hoy me apetece un arrocito …¿y a vosotros?
Esta receta que os traigo combina arroz, cerdo y verduras ¿tiene buena pinta verdad? pues empezamos…
Ya tenemos nuestro plato preparado, ahora solo hace falta un buen vino y una buena compañía, así que a compartirlo con los vuestros.
Bon Apetit.
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