Bacalao sobre velo de tigueros y guisantes

Preparación

1. Comenzamos poniendo el fumet a calentar.
2. Cuando haya cogido una temperatura alta añadís los guisantes. Permitidme que os de un consejo, para que la salsa conserve ese color tan vivo de la clorofila de los guisantes, estos tienen que ser congelados.
3. Cuando el fumet esté muy caliente, vertemos los guisantes gongelados directamente, un poco de perejil y trituráis, si habéis seguido el consejo veréis rápido los resultados del color. Una vez triturado texturizamos con Xantana y dejamos reposar.
4. Para realizar el velo de espárragos escaldamos los trigueros, cuando terminemos trituramos los espárragos añadiéndoles 250ml de agua de su cocción y 25 g de gelatina vegetal.
5. Lo vertemos en un recipiente y enfriamos, una vez que haya cogido consistencia lo cortamos intentando hacerlo lo más fino posible, podéis realizarlo con un corta-fiambre para conseguir una capa más fina.
6. Separamos 60g de bacalao por ración, reservamos las puntas y las pieles y las confitamos en aceite de 0,4º, después ese aceite lo usaremos para confitar la vejiga natatoria del bacalao, y en el ultimo momento añadiremos guisantes frescos , tiene que quedarse con la misma textura que un ajoarriero.
7. Confitamos el Bacalao en el horno.
8. A la hora de emplatar vertemos en el plato dos cucharadas de de jugo de guisantes, y una cucharada del nuestra particular ajoarriero de Bacalao y guisantes. Tapamos con un velos de trigueros y sobre este ponemos la porción de bacalao. Terminamos la decoración poniendo unos germinados de espárragos en el plato.