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Este es un plato que tenemos en Eventos en el Hotel Villamagna. Trataré de plantearos la receta y que sepamos porqué se llama chipirón de potera.
Potera es un instrumento de pescar que se fabrican los mismos pescadores.
Según afirman algunos entendidos, lo de la potera es un invento que recrea las formas de las chipironas, y así, cuando el chipirón que anda de picos pardos, distingue a duras penas entre las burbujas marinas y el atractivo perfil del engaño… se tira como loco a enredar sus tentáculos sobre el insinuante talle, y cuando se quiere dar cuenta de la “trampa”, ya está en el cubo del pescador.
Ingredientes
- Red de tinta de chipirón/calamar.
- Sofrito.
- Caldo calamar
- Pintura de alioli de ajo negro
- Alcachofas limpias y el corazón limpio
Preparación
Red de tinta de chipirón/calamar.
- 200g de arroz + 1100 g de agua minera cocemos hasta que se evapore todo el agua trituramos+ tinta, ponemos a punto de sal. Dejamos templar y metemos en manga pastelera con boquilla redonda pequeña, sobre tapete , dibujamos una red, dejamos en estufa 60g 5 horas.
- Cuando esté bien seca, freímos en aceite 220ºc oliva 0’4.
Sofrito.
- Freímos el ajo picado + cebolla en brunoise fina, cuando caiga bastante rallamos , los tomates y que se nos haga el guiso/sofrito, cuando el aceite suba ,añadimos el azafrán hebras calentadas y el pimentón dulce y apartamos rápidamente, apartamos. Por otro lado tendremos limpios los chipirones patas y cuerpos separados, picamos las patas y salteamos + regamos con jerez y volcamos en el sofrito.
Caldo calamar
- Para hacerlo, simplemente doraremos en la olla rápida el calamar con unas gotas de aceite. Este paso es importante hacerlo en varias tandas, puesto que sino empieza a soltar mucha agua y no se dora, sino que se acaba cociendo, y perdemos ese sabor “maillard” que buscamos. Según vamos dorando, retiramos e incorporamos otra nueva tanda, hasta completar con el total.
- Una vez tenemos todo el calamar salteado, lo juntamos en la olla, incorporamos el agua, cerramos y, una vez suba la válvula al 2 de presión, dejamos que cueza 25 minutos. Es importante que, pasado este tiempo, dejemos “en infusión”, si el tiempo nos lo permite, durante toda la noche, con el fin de que se asienten los sabores.
Pintura de alioli de ajo negro
- Alcachofas limpias y el corazón limpio , partidas en cuartos.. cocidas al vacío 75ºc 10 min.
© 2024 Toni Canales
