ROPA VIEJA A LA SARTÉN CON TOMATE AL COMINO Y SU CALDO DE COCIDO

El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la cocina de Madrid.

Consiste en un guiso cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido. Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas,​ llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes.​ Comparte origen con el «cocido montañés» o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, y algunos autores lo consideran una evolución del árabe cuscús, otros de la olla podrida y otros de la adafina hebrea y culetraba. La popularidad de esta receta se ha extendido desde Madrid al resto de España. El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval.​

Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos servicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: el primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes.

En la Ropa vieja La carne del puchero se deshebra y se cocinan con las papas cocidas, los garbanzos del mismo puchero y pasas o patatas fritas. En Castilla, la ropa vieja es un plato derivado del cocido. Se obtiene, tras retirar el caldo, friendo los garbanzos y parte de los ingredientes secundarios (carnes y verduras)

El nombre de ropa vieja le viene dado de un plato de origen sefardí, y en ese idioma se llamaban «handrajos», o sea, andrajos en castellano, lo que viene a ser lo mismo que «ropa vieja» aunque aún más gráfico, porque el aspecto que ofrece esta carne es realmente ese, de jirones, guiñapos, desgarrones, harapos, trapos rasgados.

SOLDADITOS DE PAVÍA CON PATATAS A LA IMPORTANCIA

La historia de los soldaditos de Pavía

Nadie se pone de acuerdo; unos hablan de cierta tasca en la calle Tetuán de Madrid donde la frecuentaban soldados trajeados de amarillo. Uniforme que llevaban los Húsares de los tercios españoles que combatieron en la Batalla de Pavía en 1525 y que se mantuvo hasta bien entrado el siglo XIX .

Autores gastronómicos del prestigio de Néstor Luján mencionan que el nombre nada tiene que ver con la batalla, sino con los trajes de los Húsares.

A finales del siglo XIX, en Sevilla y Madrid, se denominan «Soldaditos de Pavía» a unos pastelillos fritos que recuerdan por su aspecto y colores a la chaqueta el Regimiento de Húsares de Pavía.

Y es que por fuerza hemos de trasladarnos desde 1718 hasta 1844 aproximadamente; donde manejamos datos de que el color amarillo azafrán imperaba en la chaqueta de paseo por las tabernas y entre los galanteos de nuestros celebres soldados.

Y es en Sevilla y Madrid donde los pastelitos fritos de Bacalao adquieren tanta fama que hacen olvidar con el paso del tiempo el origen y la presencia del soldado .

Puede que por ahí vaya la cosa, lo cierto es que a parte de soldados y batallas; recién fritos nuestros pescados rebozados son deliciosos.

Cambiando de tercio, uno no de los nombres más simpáticos del recetario español, es este sarcástico “Patatas a la importancia”, unas penosas rodajas de patata, cocidas en un miserable caldo de cebolla y ajo, que de no ser por ir previamente rebozadas, no pasarían del vulgar nombre de viudas.

Las patatas a la importancia son una receta con origen en Castilla y León, pero que se puede probar en muchas otras regiones. La patata es un ingrediente que siempre tiene mucho tirón entre mayores y pequeños y esta receta no sólo es relativamente sencilla de hacer, sino que además es barata. El origen del nombre de esta receta? Conviene entender el contexto en el que surgió, la larga postguerra, en la que en muchos hogares los alimentos escaseaban.

En la siguiente receta sabremos darle el valor añadido al buen gusto, “con la buena fritura” dos emblemas de nuestra gastronomía .

Merluza de celeiro asada con verduras y jugo emulsionado de almendras

¡Adiós verano!. El final del verano llegó y muchos de nosotros partiremos… ¿hacia donde? de vuelta al trabajo, al colegio y para dolor de cabeza de los que se hayan pasado durante las vacaciones. Te encuentras entre los millones de afectados que por estas fechas se sienten más “apretados” al entrar en la ropa de la temporada pasada, jejejeje ;). Te propongo que cocines o dejes que en este blog te proponga sencillos platos ligeros que además de ayudarte  a bajar de volumen, te haga sentir mejor por fuera.

El salteado es una técnica que ha ganado adeptos gracias a su temprana cocción y sus múltiples opciones. Además, es una manera muy saludable de comer verduras, ya sean solas o como acompañamiento de algún producto proteico como pescado (lenguado), marisco (gambas) o carnes blancas (pavo o pollo).

Alimentos de Cultura.

En la dieta mediterránea (estilo nutricional) se basa en  ingredientes propios de la agricultura local, se resume en reducir el consumo de carnes e hidratos de carbono en beneficio de más alimentos vegetales y grasas monoinsaturadas.

Alimentos básicos que la integran verduras y legumbres, la fruta, el pescado, las carnes blancas, la pasta, el arroz y los frutos secos, además del consumo del buen vino..jejeje.

 

 Merluza asada a la plancha con verduras salteadas:

 

La merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calórico bajo -aporta en torno a 65 calorías y menos de 2 gramos de grasa por 100 gramos de porción comestible-, por eso es muy recomendable para personas con sobrepeso. ¿Necesitas estar a tope en tu vuelta al trabajo? El pescado, es una de las principales fuentes de nutrientes que intervienen en la concentración, la memoria y el rendimiento intelectual. Y si necesitas más razones: comer pescado hará que disminuya tu colesterol, tu corazón esté más protegido y tus huesos más fuertes. Podrás prepararlo a la plancha, al horno, frito (¡error!) o rebozado (¡error!). En la siguiente receta acompañarlo de verduras salteadas y emulsión de ajo blanco.

En las verduras al saltearlas propongo una técnica que ha ganado adeptos gracias a su temprana cocción y sus múltiples opciones. Además, es una manera muy saludable de comer verduras, ya sean solas o como acompañamiento de algún producto proteico como pescado (lenguado), marisco (gambas) o carnes blancas (pavo o pollo).

Bogavante Azul con Mango, Pepino y Creme Fraiche

Es un crustáceo marino decápodo. Vive en fondos rocosos entre los 2 y los 50 metros de profundidad. En temperaturas entre 15 y 22 grados. Puede presumir de ser el crustáceo más grande. Habita en fondos de arena y roca, aprovechando grietas y cuevas. Son animales solitarios, agresivos y de hábitos nocturnos.

Se alimenta de sepias, pulpos, calamares, pequeños peces y moluscos.

Si deseas preparar el bogavante con arroz, te recomendamos emplear el pequeño y se calcula 1 bogavante para 2-3 personas. En caso de prepararlo cocido o a la plancha recomendamos utilizar el mediano. En este caso se calcula 1 bogavante para cada 2 personas.

Medidas / Clasificación:

Sus dimensiones aproximadas son de 30 – 75 cms. El peso del bogavante puede ir desde los 500 gramos hasta más de 2 kilos.

Ten en cuenta que si lo pides cocido puede sufrir una merma de entre 200 y 300 gr.

 

Arroz de Codium

Sumergidos ya en pleno verano, a continuación os descubro el Codium, un alga que puede ser la guarnición perfecta para esos platos de verano, que queremos que sean más livianos.

El Codium es un alga de porte erguido, alcanza hasta unos 40 cm, se presenta forma de ramificada, siendo estas de forma redondeada. De consistencia esponjosa, elástica, y que al tacto nos recuerda al terciopelo. Presenta un color verde intenso y tienen una textura muy carnosa, con un sabor inconfundible que nos recuerda al auténtico percebe gallego, de ahí el  nombre «alga percebe». Cada vez es más utilizada por grandes chefs, lo que sin duda supondrá que lo vayamos incorporando en nuestras recetas.

Dimsum de atún rojo e ibérico

Dim sum es un término cantonés que puede traducirse como «ordenar hasta satisfacer al corazón», «tocar el corazón», «corazón a lunares» o «bocado»

El dim sum tradicional incluye una variedad de bollos al vapor que contienen en su interior  diferentes ingredientes, como carne vacuna, pollo, cerdo, camarones y opciones vegetarianas.

En el caso del que os voy hablar  tambíen seusa el término dim sim para una variedad específica de aperitivos. Como  la receta de la que os voy a hablar.

El akami, que significa “carne roja” en japonés, corresponde a la parte interior de los lomos, junto a la espina. Las principales características son su color rojo y su sabor intenso.Chutoro significa “de melosidad intermedia”, ya que tiene un contenido de grasa entre el akami (magro) y la ventresca (grasa). Es la parte externa del lomo, muy cerca de la piel, y se caracteriza por su color rosado y untuosidad.La combinación de akami y chutoro es el rasgo de identidad del auténtico atún rojo (hon maguro ), apreciado por los sushimen de todo el mundo. Esta dualidad de colores y texturas ofrece a los chefs infinitas elaboraciones.

En este caso a parte de mezclar los dos productos añadimos grasa de jamón ibérico para potenciar los sabores.

Terminaremos elaborando un trampantojo de Dim sum, (sin bollo a vapor) de akami y ventresca con grasa de ibérico.

GUISANTES CON JUGO DE HINOJO Y COCOCHAS DE BACALAO

Estas pequeñas bolitas verdes son un alimento con estupendas propiedades nutricionales. Son una excelente fuente de proteína vegetal. Si además combinamos durante el día los guisantes con algún cereal (avena, espelta, etc.) tenemos una proteína vegetal completa de buena calidad, algo especialmente beneficioso para las personas que siguen una dieta vegana o vegetariana. Para que puedas leer más información interesante sobre la proteína vegetal, mira este artículo donde además tienes las cantidades diarias recomendadas y una lista con los alimentos vegetales ricos en proteína.

El contenido en grasa de los guisantes es prácticamente nulo.

El guisante o Pisum sativum pertenece, como la lenteja o la soja, a la familia de las leguminosas. Al igual que otras legumbres, parece que la historia de su consumo es milenaria. Según algunos estudios arqueológicos podría tener más de diez mil años y sus orígenes se ubicarían entre la India y Turquía.

El guisante es una planta trepadora que puede llegar a medir más de un metro. En sus curiosas vainas se encuentran las semillas, la parte comestible. Su momento óptimo se encuentra en la primavera, de marzo a junio.

Se suelen preparar con unos dientes de ajo picados con perejil y aceite de oliva en una cazuela de barro, todo rehogado pero sin que se doren, añadiendo sal. Retiramos un poco de grasa y añadimos el jugo de hinojo y los guisantes. Se retira del fuego y se hace vaivén para que se suelte la gelatina. Esta operación debe hacerse al menos dos veces para que salga toda la gelatina y la salsa espese. Suele servirse caliente en la misma cazuela de barro.

 

Arroz de sepionet

El sepionet bien dicho en Valenciano, se trata de un cefalópodo juvenil. Alcanza los 30 a 40 cm de longitud. Vive en el fondo de los mares poco profundos, generalmente entre las hierbas acuáticas y las algas. Está muy bien adaptada para nadar entre dos aguas, actividad que practica intensamente. Se desplaza mediante una ondulación progresiva de los pliegues laterales del manto. A veces también recurre a la energía reactiva, expulsando el aire de la cavidad paleal por el tubo del embudo. En caso de peligro, este modo de locomoción permite una rápida huida, efectuando verdaderos saltos en el agua.

Come pequeños moluscos, cangrejos, camarones, peces y otros de su misma especie, que mastica gracias a su pico triturador, usado otras veces como defensa de último remedio. Entre sus depredadores se incluyen los delfines, tiburones, peces, focas y otros de su misma especie. Viven de uno a dos años.

Bacalao Confitado 65º con su pilpil

Cuando hace apenas 100 años el transporte del pescado fresco desde nuestras costas al interior de la península no era sencillo ni su conservación el bacalao salado era una forma de disponer durante todo el año de este pescado. De ahí que el bacalao al ajoarriero sea una típica comida castellana. El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal (salazón). Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. La variedad más apreciada es la gadus morhua. La pieza de bacalao curada recibe el nombre de bacalada y posee una forma casi-triangular.

El mercado de este tipo de pescado ha tenido una gran importancia en la evolución de las naciones.​ En el siglo X, después de unos intentos fallados de invadir la península Ibérica por la actual costa portuguesa, los Vikingos optaron por comercializar con los Lusitanos, llevando bacalao a las tierras lusas a cambio de sal.

Su captura óptima es en los meses de diciembre a mayo. El proceso de secado además tiene otro efecto sobre la carne del pescado

La sal hace que las proteínas de la carne empiecen a descomponerse en aminoácidos con características de saborizantes naturales.

El bacalao ya capturado es directamente eviscerado con el objeto de evitar la actuación de las enzimas que lo descomponen. El procesado de este pez rinde mucho, ya que gran parte del mismo se aprovecha culinariamente. El secado mediante salazón ocupa un periodo de varios meses y tras él se obtiene un producto plano con forma triangular, fácil de transportar.

Hay gran especialidad y grandes tiendas en Madrid donde se comercializa este gran producto. Se mantiene la ilusión de consumir el mejor bacalao de los mares del norte.

Taco de Cordero

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